Milch

Milchprotein ist nicht gleich Milchprotein

Im Beitrag „Was sind hochwertige Proteinquellen?“ habe ich den „Digestible indispensable amino acid score” (DIAAS) als aktuellen Standard bei der Qualitätsbeurteilung von Proteinquellen vorgestellt. Der DIAAS für die Gesamtfraktion der Milchproteine (Kuhmilch*) beträgt hohe 122%. Somit gehört die Proteinquelle „Milch“ zu den hochwertigsten Proteinquellen überhaupt. Wie jedoch bereits angetönt, ist Milchprotein nicht gleich Milchprotein und die unterschiedlichen Milchproteinfraktionen beeinflussen die Proteinbilanz auf unterschiedliche Art und Weise. Aus diesem Grund gehen wir in diesem Beitrag den unterschiedlichen Milchproteinfraktionen auf den Grund.

Zusammensetzung von Kuhmilch

Kuhmilch besteht aus rund

  • 87.2% Wasser
  • 4.9% Milchzucker (Laktose)
  • 3.9% Milchfett
  • 3.2% Milcheiweiss (Gesamtfraktion) und
  • 0.8% Mikronährstoffen.

Milchproteinfraktionen

Die Proteingesamtfraktion lässt sich weiter unterteilen in rund

  • 22% Molkenprotein (Whey) und
  • 78% Casein,

wobei Molkenprotein und Casein in weitere Subfraktionen aufgeteilt werden können. Diese weitere Aufteilung in Subfraktionen besitzt aber in Bezug auf die Proteinbilanz gemäss heutigem Kenntnisstand keine Auswirkung, weshalb ich in der Folge der Einfachheit halber von „Molkenprotein“ und „Casein“ sprechen werde**. Die genaue Aufteilung in die Subfraktionen mit ihren molekularen Massen („Grösse/Schwere der Proteinmoleküle“) und isoelektrischen Punkten („pH-Werte mit der schlechtesten Löslichkeit“) ist in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1: Charakterisierung der einzelnen Milchproteinfraktionen gemäss Etzel 2004.

Fraktion

Mol. Masse

Konzentration

Isoel. Punkt

Molke

(kg/mol)

(g/L)

(pH)

β-Lactoglobulin

18

3.2

5.4

α-Lactalbumin

14

1.2

4.4

Serum albumin

66

0.4

5.1

Immunoglobulin G

150

0.7

5–8

Lactoferrin

77

0.1

7.9

Lactoperoxidase

78

0.03

9.6

Glycomacropeptide

8.6

1.5

<3.8

    

Casein

   

κ-Casein

19

3.3

5.8

β-Casein

24

9.3

5.2

αs-Caseins

24

13

4.9/5.3

Da sich nun die beiden Fraktionen „Molkenprotein“ und „Casein“ in Bezug auf die Verdauungsgeschwindigkeit unterscheiden und unterschiedliche Aminosäurenprofile aufweisen, besitzen sie auch unterschiedliche Auswirkungen auf die Proteinbilanz. Im nächsten Beitrag werde ich diesen Punkt genau beleuchten und die unterschiedlichen Auswirkungen vergleichbarer Mengen Casein, Molkenprotein und Sojaprotein auf den Muskelproteinstoffwechsel aufzeigen.

*Nachfolgend ist mit „Milch“ Kuhmilch und mit „Milchprotein“ Kuhmilchprotein gemeint.

**Allenfalls können die unterschiedlichen Subfraktionen (also z.B. Immunoglobulin G, etc.) spezifische Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben. So wird verschiedenen Molkenproteinfraktionen eine immunmodulierende Wirkung nachgesagt. In Bezug auf die Proteinbilanz konnten aber diesbezüglich bisher keine positiven Wirkungen gezeigt werden.

Links:

http://www.swissmilk.ch/de/services/publikationen/milchprodukte-factsheets.html
http://jn.nutrition.org/content/134/4/996S.long