Lait
Toutes les protéines de lait ne se valent pas
Dans l'article "Qu'est-ce qu'une source de protéines de haute qualité ?", j'ai présenté le "Digestible indispensable amino acid score" (DIAAS) comme la norme actuelle dans l'évaluation de la qualité des sources de protéines. Le DIAAS pour la fraction totale des protéines du lait (lait de vache*) est élevé et s'élève à 122%. La source de protéines "lait" fait donc partie des sources de protéines de la plus haute qualité. Cependant, comme nous l'avons déjà mentionné, toutes les protéines du lait ne se valent pas et les différentes fractions de protéines du lait influencent le bilan protéique de différentes manières. C'est pourquoi nous allons nous pencher sur les différentes fractions protéiques du lait dans cet article.
Composition du lait de vache
Le lait de vache est composé d'environ
- 87.2% Eau
- 4.9% Sucre du lait (lactose)
- 3.9% Matière grasse du lait
- 3.2% Protéines de lait (fraction totale) et
- 0.8% Micronutriments.
Fractions protéiques du lait
Le site La fraction protéique totale peut encore être subdivisée en environ
- 22% Protéine de lactosérum (Whey) et
- 78% Caséine,
Les protéines de lactosérum et la caséine peuvent être subdivisées en d'autres sous-fractions. Selon l'état actuel des connaissances, cette subdivision supplémentaire en sous-fractions n'a toutefois aucune incidence sur le bilan protéique, raison pour laquelle je parlerai par la suite de "protéines de lactosérum" et de "caséine" pour simplifier**. La répartition exacte des sous-fractions avec leurs masses moléculaires ("taille/lourdeur des molécules de protéines") et leurs points isoélectriques ("valeurs de pH présentant la plus faible solubilité") est présentée dans le tableau 1.
Tableau 1 : Caractérisation des différentes fractions de protéines du lait selon Etzel 2004.
| Groupe politique | mol. Masse | Concentration | Isoël. Point |
| Petit-lait | (kg/mol) | (g/L) | (pH) |
| β-Lactoglobuline | 18 | 3.2 | 5.4 |
| α-Lactalbumine | 14 | 1.2 | 4.4 |
| Sérum albumine | 66 | 0.4 | 5.1 |
| Immunoglobuline G | 150 | 0.7 | 5-8 |
| Lactoferrine | 77 | 0.1 | 7.9 |
| Lactoperoxydase | 78 | 0.03 | 9.6 |
| Glycomacropeptide | 8.6 | 1.5 | <3.8 |
| Caséine | |||
| κ-Caséine | 19 | 3.3 | 5.8 |
| β-Caséine | 24 | 9.3 | 5.2 |
| αs-Caseins | 24 | 13 | 4.9/5.3 |
Étant donné que les deux fractions "protéines de lactosérum" et "caséine" diffèrent en termes de vitesse de digestion et de profils d'acides aminés, elles ont également des effets différents sur le bilan protéique. Dans le prochain article, j'examinerai ce point en détail et je montrerai les différents effets de quantités comparables de caséine, de protéines de lactosérum et de protéines de soja sur le métabolisme des protéines musculaires.
*Ci-après, le terme "lait" désigne le lait de vache et le terme "protéines de lait" désigne les protéines de lait de vache.
**Le cas échéant, les différentes sous-fractions (donc par exemple l'immunoglobuline G, etc.) peuvent avoir des effets spécifiques sur le corps humain. Ainsi, on attribue à différentes fractions de protéines de lactosérum un effet immunomodulateur. Cependant, aucun effet positif n'a pu être démontré à ce jour en ce qui concerne le bilan protéique.
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